Wodorosty morskie - bogactwo z głębin

Algi morskie, glony, warzywa morskie... ukryte pod tymi różnymi nazwami rośliny rosnące w wodach mórz i oceanów WODOROSTY – temat wciąż, nam Polakom, jeszcze mało znany i z tego powodu chyba niedoceniany. Czym są? Jak je rozróżniamy? Jak stosujemy... i w jakim celu? Czy warto zapoznać się z nimi bliżej? Z pewnością!

Czym są wodorosty morskie?

Wodorosty to potoczna nazwa roślin wodnych, dziko rosnących, o miękkich ciałach. Bogate w witaminy, błonnik i składniki mineralne były wysoko cenione przez prastare społeczeństwa, ale równie wysoko cenione są do dzisiaj przez mieszkańców Dalekiego Wschodu: Korei, Japonii, Chin czy Wietnamu. To właśnie w tych krajach notuje się najwyższy odsetek ludzi długowiecznych, cieszących się świetnym zdrowiem do późnej starości. W Europie wodorosty nie są tak popularne, chociaż i tu amatorów morskich przysmaków nie brakuje, szczególnie w Szkocji, Norwegii, Islandii czy nawet Hiszpanii.

Historia alg morskich

Przez tysiące lat z mórz, jezior i rzek wyławiano do codziennego spożycia zielone, brązowe, czerwone i niebiesko-zielone glony. Kraje Dalekiego Wschodu korzystały z wodorostów wakame, kombu, hiziki (hijiki), arame, nori oraz z wielu innych gatunków, które do dnia dzisiejszego odgrywają niemałe znaczenie. Na Wyspach Brytyjskich w skład codziennego pożywienia Celtów i Galów, a do niedawna także Anglików, wchodziły: mech irlandzki, dulse, sałata morska i wiele innych.

W Skandynawii, w Rosji i na Syberii, w basenie śródziemnomorskim, na Półwyspie Iberyjskim, wzdłuż wybrzeża afrykańskiego, w Azji Południowej, w Australii, na wyspach Pacyfiku, na wybrzeżach Pacyfiku i Atlantyku, w Ameryce Północnej i Południowej glony były regularnie spożywane przez mieszkańców nadmorskich okolic, wyspiarzy i żeglarzy. Były transportowane w głąb terytoriów w zamian za zboże, warzywa i inne ziemiopłody.

Pozyskiwanie i jakość wodorostów

Jako rośliny wolno rosnące wodorosty morskie objęte są bardzo rygorystycznymi zasadami zbierania, tak pod kątem jakości zbioru, jak i kryteriów ochrony środowiska, a następnie ich przechowywania i przetwarzania. Wytrawni zbieracze wodorostów wyznaczają wybrzeża z dala od ośrodków przemysłowych, gdzie zanieczyszczenia chemiczne mogą obniżyć jakość roślin pod i nad wodą, co ma wielki wpływ na poławiany przez nich produkt.

Algi niemal natychmiast po zebraniu są dokładnie płukane w celu odsolenia, gdyż sól zgromadzona na powierzchni, absorbując wilgoć, może powodować przebarwienia glonów. Następnie niezwłocznie suszy się je w cieniu, ponieważ bezpośrednie promieniowanie słoneczne powoduje, że tracą barwę i szybciej się psują niż rośliny lądowe. Ostatecznie składowane są w ciemnym i suchym miejscu. Wszystkie te czynności powodują, że wysuszone i naturalnie zakonserwowane przez sól morską, wodorosty mają niemal nieograniczoną trwałość.

Zdecydowana większość warzyw morskich to rośliny dzikie, jednak ze względu na zwiększony popyt niektóre z najpopularniejszych gatunków także się uprawia. Z taką sytuacją mamy do czynienia w Japonii, gdzie późnym latem w ujściach rzek wbija się w dno pale bambusowe, a między nimi rozpina sieci. Osadzają się na nich zarodniki glonów nori i w kilka tygodni wyrastają z nich młode pędy. Sposób ten pozwala na zbiór plonów nawet dwanaście razy w roku. W ostatnich czasach podobną metodę stosuje się do produkcji kombu, który po żniwach poddawany jest różnym operacjom mechanicznego suszenia, prasowania i rozdrabniania, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na ich energię, smak i składniki odżywcze.

Jak w przypadku wszystkich roślin, także jakość wodorostów uwarunkowana jest przez najróżniejsze czynniki środowiskowe: temperaturę wody, prądy morskie, przypływy i odpływy, nasłonecznienie czy fale morskie. Wszystko to ma olbrzymi wpływ na właściwości glonów. Ich smak, aromat i konsystencja po ugotowaniu zależą również w dużej mierze od okresu wzrostu. Wodorosty zbyt długo dojrzewające są łykowate, tracą kolor i smak, dlatego tak wielką uwagę przywiązuje się do odpowiedniej pory zbiorów. Przykładem jest nori zbierane w Zatoce Tokijskiej wczesną wiosną tuż przed wschodem słońca – miało wyjątkowy, łagodny smak i delikatną strukturę, przez co było cenione najwyżej ze wszystkich gatunków. Do dnia dzisiejszego pozyskane w tak szczególny sposób algi morskie najwyższej klasy uznawane są za towar luksusowy i serwowane jedynie na specjalne okazje.

Podstawowe rodzaje warzyw morskich

Podstawą podziału warzyw morskich jest ich barwa, którą warunkuje nasłonecznienie oraz głębokość, na jakiej występują. Na tej podstawie rozróżniamy: zielenice, brunatnice, krasnorosty oraz sinice. Na największych głębokościach rosną krasnorosty, na głębokościach mniejszych brunatnice, natomiast sinice znajdziemy w wodach płytkich.

Spośród około 100 gatunków jadalnych, spożywanych na całym świecie, w sklepach ze zdrową żywnością i makrobiotyką na ogół można spotkać kilka podstawowych rodzajów alg:

Kombu

Kombu (konbu, listownica, "kapusta morska") to brunatnica należąca do grupy Laminaria. Kombu zbiera się w pełni lata lub pod jego koniec, u południowych wybrzeży najdalej na północ wysuniętej wyspy Japonii – Hokkaido. Występuje w kolorach od ciemnobrązowego do czarnego i odznacza się szerokim, grubym pędem. Kombu suszone jest na wietrze i słońcu, a następnie przez dwa do trzech lat składowane w ciemnym miejscu.

Kombu jest najdłużej gotującym się wodorostem. W kuchni makrobiotycznej używa się go jako niewielkiego dodatku do gotowania zbóż i roślin strączkowych. Jest niezastąpionym składnikiem wywarów i zup, zwłaszcza tradycyjnego japońskiego bulionu dashi czy "zupy mocy" według kuchni pięciu przemian. Gotuje się go z warzywami, szczególnie korzeniowymi. Doskonale sprawdza się również z potrawami rodzimymi – można go z powodzeniem dodawać do bigosu oraz farszów na pierogi i gołąbki. Wyrabia się z niego przyprawy, pikle, słodycze i herbatę. Najczęściej spotkamy kombu w postaci suszonych pasków o długości od 7 do 45 cm, a czasem także w formie cieniutkich pasków w zalewie octowej z ryżu naturalnego.

Wakame

Wakame (Undaria pinnatifida) to brunatnica występująca w klimacie umiarkowanym u wybrzeży Północnej Japonii, Chin i Korei. Choć jest rośliną dziko rosnącą, to większa jej część pochodzi ze zrównoważonych upraw.

W procesie gotowania wakame staje się lekko przezroczysty i zyskuje piękny, zielony kolor. Najczęściej dodawany jest do zup na kilka minut przed wyłączeniem ognia, ale spożywa się go również, po uprzednim namoczeniu, w postaci przystawek oraz dodaje do świeżych sałatek. Wyrabia się z niego przyprawy oraz smaży na głębokim tłuszczu. Ze względu na właściwości zmiękczające wakame dodaje się często do potraw z fasoli i innych pokarmów o twardych włóknach.

Arame

Arame (Eisenia bicyclis) to brunatnica rodem z Oceanu Spokojnego, rosnąca u wybrzeży Japonii i Ameryki Południowej. Pędy arame są duże i łykowate jak liście dębu, dlatego na Zachodzie spotyka się określenie "dąb morski". W wyniku suszenia i rozdrabniania arame kurczy się i przybiera postać cienkich, czarnych włókienek.

Podczas gotowania brązowieje i zyskuje posmak delikatnej słodyczy. Doskonale nadaje się do smażenia z warzywami korzeniowymi lub jako dodatek do zup i sałatek. Z tofu lub soją tworzy wyśmienitą przystawkę. Stosuje się go również jako dodatek do dań jednogarnkowych, warzywnych gulaszów i bigosów.

Hiziki (Hijiki)

Hiziki (Sargassum fusiforme, syn. Hizikia fusiformis) to brunatnica – czarny wodorost przypominający kształtem gałązki sosny. Zbierany jest wiosną w morzach Dalekiego Wschodu u wybrzeży Chin i Japonii. Suszony hiziki po ugotowaniu ma silny, morski smak i orzechowy aromat, za który jest szczególnie ceniony. Długie, sznurowate włókna hiziki są jędrne, delikatne i pięknie kontrastują z jasnymi składnikami potraw.

Dodaje się go do zup i sałatek, ale również smaży i serwuje w postaci drobnych przystawek. Można go także piec oraz gotować w wodzie lub na parze.

Nori

Nori (szkarłatnica, czerwona "sałata morska") to odmiana krasnorostów uprawiana w japońskich przybrzeżnych wodach o umiarkowanej temperaturze. Po zebraniu nori płucze się, sieka, suszy i prasuje w cienkie arkusze, które znamy głównie z potraw typu sushi. Z racji nadanego im kształtu wykorzystywane są do zawijania sushi i onigiri (kulek ryżowych nadziewanych śliwką umeboshi).

W Europie pod nazwą szkarłatnica występuje w wodach irlandzkich i brytyjskich, gdzie tradycyjnie wygotowuje się je aż do uzyskania roślinnego żelu i piecze z mąką owsianą. Nori można nabyć pocięte na arkusze lub paski służące do zawijania, a także w formie płatków lub proszku do przyprawiania ryżu, kasz, zup i sosów.

Agar (agar-agar)

Agar-agar to należący do krasnorostów glon o silnych właściwościach żelujących, występujący w wodach przybrzeżnych Japonii. W celu jak najszybszego pozbycia się intensywnego morskiego smaku i koloru, natychmiast po wydobyciu z dna suszy się go na słońcu i wietrze. Sprzedawany jest w postaci lekko przezroczystych sztabek, płatków lub proszku.

W kuchni agar-agar rozpuszcza się w gorącej wodzie i zalewa owoce, warzywa, strączki lub orzechy. Masa stygnąc tężeje, tworząc delikatną potrawę zwaną kanten. Jest to znakomity, w pełni roślinny zamiennik żelatyny, ceniony przez wegetarian i wegan.

Sposoby przygotowania alg morskich

Wszystkie wodorosty morskie charakteryzuje delikatny, niepowtarzalny smak, jednak warunkiem jego wydobycia jest właściwe przyrządzenie. Cechą charakterystyczną wodorostów są ich wyraziste barwy – odpowiednie zestawienie składników sprawia, że danie zyskuje apetyczny wygląd i cieszy oko. Ważną właściwością suszonych glonów jest to, że podczas namaczania wielokrotnie zwiększają swoją objętość. Warto stosować je w umiarkowanych ilościach, aby nie zdominowały całej potrawy.

Stopniowo można sięgać po intensywniejsze smaki, takie jak kombu i hiziki:

Przechowywanie wodorostów

Prawidłowe przechowywanie alg pozwala zachować ich cenne właściwości odżywcze przez bardzo długi czas:

Wartości odżywcze i działanie lecznicze wodorostów morskich

Wodorosty należą do produktów wyjątkowo zasobnych w biopierwiastki, zwłaszcza wapń, żelazo, jod, miedź, cynk, fluor i fosfor. Są również skarbnicą witamin: z grupy B, a także A, C, E, K oraz PP, a przy tym zawierają minimalne ilości tłuszczu. Jako jedne z nielicznych produktów roślinnych dostarczają aktywnych form witaminy B12, co czyni je cennym uzupełnieniem diety wegetariańskiej i wegańskiej. Błonnik pokarmowy obecny w algach, zwłaszcza jego frakcje rozpuszczalne, tworzy ochronne żele wspierające florę bakteryjną jelit.

Do najważniejszych właściwości prozdrowotnych wspólnych dla większości wodorostów należą:

Wodorosty – warto, nie warto?