Obecnie zielona herbata jest napojem powszechnym i znanym, ale co tak naprawdę wiemy na jej temat? Czym się różni chińska czy indyjska od japońskiej? Jakie jej odmiany występują i czym się one różnią? Jaki mają wpływ na nasze zdrowie? Ruszamy w fascynującą podróż przez malownicze japońskie pola herbaciane.
Herbata (cha) trafiła ze starożytnych Chin do Japonii za sprawą buddyjskich mnichów. Przez wiele wieków stosowana była jako napój leczniczy i jej cena była bardzo wysoka. Pierwsze nasiona herbaty zostały posadzone w Japonii w okresie panowania chińskiej dynastii T'ang (618–905 r.), a jej uprawa była ściśle związana z życiem świątynnym oraz działalnością religijną. Dziś, ponad tysiąc lat później, zielona herbata jest napojem narodowym Japończyków. Począwszy od buddyjskiej ceremonii herbaty, aż po codzienną przerwę herbacianą o godzinie trzeciej, picie zielonej herbaty to istny japoński rytuał.
Rytuał smaku
Zarówno stymulujące, jak i relaksujące, japońskie herbaty takie jak cierpka Sencha, dymna Hojicha i ziemista Kukicha odświeżają kubki smakowe i potęgują przyjemność z jedzenia wszystkich rodzajów potraw.
Mimo to, że wszystkie rodzaje japońskiej zielonej herbaty pochodzą z tego samego, wiecznie zielonego krzewu Camellia sinensis, to dzięki unikalnym metodom przetwarzania jego liści i gałązek powstają herbaty o różnych walorach smakowych, kolorach oraz właściwościach. Jak wiele innych napojów ziołowych, podobnie herbata zielona, posiada wiele legendarnych korzyści zdrowotnych, a spora część z nich została nawet potwierdzona naukowo.
Typowe herbaty angielskie, wytworzone z liści tego samego krzewu, lecz niepoddane działaniu pary, charakteryzują się ciemnym kolorem będącym wynikiem fermentacji, dlatego określane są jako herbata czarna. Badania potwierdziły to, co wschodni uzdrowiciele wiedzieli od wieków – ta unikalna, tradycyjna obróbka liści herbaty jest częściowo odpowiedzialna za jej niezwykłe właściwości lecznicze.
Naukowcy pracujący w USA i Japonii odkryli, że picie kilku filiżanek zielonej herbaty każdego dnia może mieć ogromny wpływ na nasze zdrowie. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat w profesjonalnych czasopismach medycznych opublikowano setki artykułów na ten temat. Oto niektóre z udowodnionych przez naukowców zalet regularnego picia zielonej herbaty:
Naukowcy odkryli, że stosowanie zielonej herbaty zewnętrznie zapobiega niektórym formom raka skóry i innym schorzeniom dermatologicznym, chroni skórę przed długoterminowymi i krótkoterminowymi uszkodzeniami skóry powstającymi w wyniku działania promieni UV oraz działa jako środek antybakteryjny w zakażeniach skóry. Większość z tych korzystnych cech wynika z bogactwa naturalnych przeciwutleniaczy zwanych polifenolami, spośród których najsilniejszy jest galusan epigallokatechiny (EGCG). Badania na Uniwersytecie Rutgers udowodniły, że herbata zielona ma sześciokrotnie większe zdolności antyoksydacyjne niż fermentowane czarne herbaty, których proces obróbki zmniejsza prozdrowotne właściwości rośliny.
Metody leczenia różnych schorzeń i dolegliwości za pomocą zielonej herbaty są stosowane w wielu krajach, w których się ją uprawia. Stosowana w procesie gotowania potraw lub używana zewnętrznie zielona herbata ma działanie dużo silniejsze niż w formie naparu do picia. Ponadto nie trzeba wyrzucać pozostałych po przygotowaniu naparu liści herbaty, ponieważ mogą one być jeszcze wykorzystane do niektórych domowych kuracji. Ludzie wschodu od wieków stosowali zieloną herbatę w następujący sposób:
Ważna informacja medyczna
Przyzwyczajeni do silnych, chemicznych preparatów medycznych, bardzo często lekceważymy zioła i rośliny lub nie doceniamy ich wpływu na nasze zdrowie. Dlatego powyższe tradycyjne zastosowania zielonej herbaty mają charakter wyłącznie informacyjny i nie należy traktować ich jako substytut profesjonalnej porady medycznej.
Na słowo kofeina wielu osobom nasuwają się skojarzenia z kawą, a niektórzy mogą reagować wzmożoną czujnością, w związku z tym, że na Zachodzie ma ona raczej negatywną prasę. Jej zawartość różni się diametralnie w zależności od rodzaju herbaty, a konkretnie od terminu zbioru i sposobu przetworzenia. Kofeina zawarta w zielonej herbacie natychmiast ożywia ciało i dodaje wigoru, na co zwracali uwagę wcześni przywódcy religijni i zielarze.
Naukowcy łączą kofeinę z grupą związków chemicznych zwanych metyloksantynami, które w naturze występują w ponad sześćdziesięciu gatunkach roślin. Kofeina blokuje adenozynę, naturalny środek uspokajający organizmu, dzięki czemu stymulowany mózg wykazuje zwiększoną aktywność intelektualną. Japońska zielona herbata wytworzona z zebranych wczesną wiosną liści może zawierać więcej kofeiny niż kawa, ale wysoka zawartość taniny i witaminy C łagodzi jej stymulujący efekt. Synergiczna mieszanka tych substancji wyjaśnia, dlaczego mnisi zen mają w zwyczaju sięgać po zieloną herbatę podczas długich medytacji, aby pozostać czujnymi, a jednocześnie spokojnymi.
Wpływ na organizm
Także inne skutki kofeiny, jak rozszerzanie naczyń krwionośnych, zwiększanie przepływu krwi do serca oraz stymulowanie pracy nerek i pęcherza, były postrzegane jako korzystne przez tradycyjnych uzdrowicieli.
W przeciwieństwie do młodych listków herbaty zawierających duże ilości kofeiny, gałązki herbaty pozostają od niej praktycznie wolne. Wytworzona z nich Kukicha wspaniale nadaje się dla osób ceniących właściwości zdrowotne zielonej herbaty, lecz stroniących od stymulującego efektu kofeiny. Z racji mniejszej powszechności Kukichy tradycyjne przekazy ludowe mówią o wielu jej zaletach, takich jak działanie kojące, korzystny wpływ na trawienie, jakość krwi i równowagę umysłu. Kilka makrobiotycznych toników opartych jest o kombinację herbaty Kukicha, tradycyjnego sosu sojowego oraz śliwek umeboshi, znajdujących zastosowanie od alkalizowania krwi po łagodzenie zmęczenia.
Wartości odżywcze Kukichy
Analiza chemiczna gałązek herbaty Kukicha wykazała, że może być ona dobrym źródłem wapnia, żelaza, witaminy A i C, a ponieważ ma znikomą zawartość kofeiny, stanowi napój bezpieczny także dla osób wrażliwych na kofeinę oraz dzieci.
Nie wszystkie zielone herbaty są takie same. Te pochodzące z Indii lub Chin są zazwyczaj suszone w piecu bez wcześniejszego parowania, co może powodować utlenianie istotnych witamin, minerałów i składników smakowo-zapachowych, obniżając walory smakowe i zalety odżywcze.
Metoda parowania liści
Analizy chemiczne wykazały, że japoński sposób obróbki, polegający na poddawaniu herbaty działaniu pary wodnej tuż po zebraniu z pola, niszczy zawarte w liściach enzymy oksydacyjne. Z tego powodu japońska herbata zachowuje piękny kolor, naturalne witaminy i wysokie stężenie polifenoli. Ponadto zawartość aminokwasów, która odpowiada za głęboki smak umami zielonej herbaty, jest w japońskich odmianach znacznie wyższa.
Od ponad 800 lat najlepsze japońskie herbaty są uprawiane w okolicach miasta Uji, kolebki japońskiej kultury herbacianej, zlokalizowanego pomiędzy Narą i Kioto. Uji charakteryzuje się lekko kwaśną, wulkaniczną glebą, pochyłym ukształtowaniem terenu ułatwiającym odpływ wody oraz porannymi mgłami nawilżającymi liście i chroniącymi je przed ostrym słońcem.
Wśród wypielęgnowanych plantacji wyróżniają się wiekowe plantacje organicznej herbaty należące do kooperatywy rolniczej Nagata, znanej z produkcji takich odmian jak Sencha, Hojicha i Kukicha. Rolnicy z Nagata całkowicie odrzucają chemiczne opryski, sztuczne nawozy i pestycydy. Stosują jedynie naturalny kompost roślinny, a podstawą ich filozofii jest utrzymywanie witalności gleby poprzez zachowanie jej półdzikiego otoczenia. W takich warunkach rośliny rosną silne i naturalnie odporne.
Krzewy z upraw naturalnych mają swój własny kształt i żyją znacznie dłużej niż te wspomagane chemicznie – plantacje Nagata zachowują żywotność przez 40, a nawet do 100 lat.
Wczesną wiosną farmerzy przykrywają najdelikatniejsze liście siatkami lub bambusowymi matami, aby osłonić je przed słońcem. Z pierwszych wiosennych zbiorów powstaje drogocenna Gyokuro, a także mielona na drobny proszek herbata Matcha, wykorzystywana w japońskiej ceremonii picia herbaty.
Wysokiej jakości Sencha to herbata oferowana gościom w japońskich domach oraz serwowana w tradycyjnych restauracjach, często w towarzystwie sushi. Świeżo zebrane listki są natychmiast traktowane parą przez około minutę, co zmiękcza je, nadaje szmaragdowy kolor i zapobiega fermentacji. Następnie liście są powoli suszone i pakowane tuż po schłodzeniu, co zachowuje świeżość i bogaty aromat.
Gdy na przełomie czerwca i lipca liście stają się większe, przetwarza się je na Hojicha. Po sparowaniu liście są prażone w piecach obrotowych w podwyższonej temperaturze. W miarę wzrostu liści poziom kofeiny naturalnie spada, a prażenie dodatkowo go obniża. Dzięki temu Hojicha może być bezpiecznie pita o każdej porze dnia, również wieczorem, zachwycając głębokim, lekko dymnym aromatem.
Tradycyjna Kukicha powstaje z prażonych gałązek oraz dojrzałych liści krzewu herbacianego. Charakteryzuje się bardzo niską zawartością kofeiny (nawet dziesięciokrotnie mniejszą niż Sencha) oraz silnym działaniem alkalizującym. Do jej produkcji wykorzystuje się starsze gałązki zbierane późną jesienią lub zimą, które są sezonowane przez dwa do trzech lat, a następnie selekcjonowane i prażone według tradycyjnych receptur.
Popularnym napojem w Japonii jest także Mugicha, wytwarzana z niełuskanych ziaren jęczmienia. Ziarna są najpierw poddawane kiełkowaniu w celu uwolnienia naturalnej słodyczy, a następnie prażone. Mugicha nie zawiera kofeiny i doskonale smakuje serwowana na zimno w upalne, letnie dni.
Kompozycja łącząca gałązki Kukichy i ziarna prażonego ryżu brązowego w równych proporcjach tworzy napar o łagodnym, lekko orzechowym posmaku. Genmai Kukicha podawana jest zarówno na gorąco, jak i schłodzona, stanowiąc zrównoważony dodatek do codziennych posiłków.
Wnioski
Bogactwo japońskiej tradycji herbacianej pokazuje, że z jednego krzewu można uzyskać napary o skrajnie odmiennych właściwościach – od wyrazistej, pobudzającej Senchy po kojące, prażone gałązki Kukichy. Zrozumienie różnic pomiędzy poszczególnymi odmianami pozwala dobrać odpowiednią herbatę do pory dnia, nastroju oraz indywidualnych potrzeb organizmu.
