Wodorosty morskie - bogactwo z głębin

Obrazek użytkownika Tomasz Kin
Wodorosty morskie bogactwo z głębin

Algi morskie, glony, warzywa morskie... ukryte pod tymi różnymi nazwami rośliny rosnące w wodach mórz i oceanów WODOROSTY - temat wciąż, nam Polakom, jeszcze mało znany i z tego powodu chyba niedoceniany. Czym są? Jak je rozróżniamy? Jak stosujemy... i w jakim celu? Czy warto zapoznać się z nimi bliżej? Z pewnością!

Czym są wodorosty morskie?

Wodorosty to potoczna nazwa roślin wodnych, dziko rosnących, o miękkich ciałach. Bogate w witaminy, błonnik i składniki mineralne były wysoko cenione przez prastare społeczeństwa ale równie wysoko cenione są do dzisiaj przez mieszkańców Dalekiego Wschodu, Korei, Japonii, Chin czy Wietnamu. To właśnie w tych krajach notuje się najwyższy odsetek ludzi długowiecznych, cieszących się świetnym zdrowiem do późnej starości. W Europie wodorosty nie są tak popularne, chociaż i tu amatorów morskich przysmaków nie brakuje szczególnie w Szkocji, Norwegi, Islandii czy nawet Hiszpanii.

Glony jednak nie służą jedynie za pożywienie, lecz od czasów starożytnych są używane także jako nawóz, materiał izolacyjny, źródło soli a w postaci popiołu - do produkcji szkła. W dzisiejszych czasach substancje uzyskane z wodorostów stosowane są na szeroką skalę w produkcji przemysłowej jako wypełniacze, środki stabilizujące i emulgujące, tak w przemyśle spożywczym, kosmetycznym jak i farmaceutycznym.

Historia alg morskich

Przez tysiące lat z mórz, jezior i rzek wyławiano do codziennego spożycia zielone, brązowe, czerwone i niebiesko-zielone glony. Kraje Dalekiego Wschodu korzystały z wodorostów wakame, kombu, hiziki (hijiki), arame, nori oraz z wielu innych gatunków, które do dnia dzisiejszego odgrywają niemałe znaczenie. Na Wyspach Brytyjskich w skład codziennego pożywienia Celtów i Galów, a do niedawna także Anglików, wchodziły: mech irlandzki, dulse, sałata morska i wiele innych...

W Skandynawii, w Rosji i na Syberii, w basenie śródziemnomorskim, na Półwyspie Iberyjskim, wzdłuż wybrzeża afrykańskiego, w Azji Południowej, w Australii, na wyspach Pacyfiku, na wybrzeżach Pacyfiku i Atlantyku, w Ameryce Północnej i Południowej glony były regularnie spożywane przez mieszkańców nadmorskich okolic, wyspiarzy i żeglarzy. Były transportowane w głąb terytoriów w zamian za zboże, warzywa i inne ziemiopłody.

Choć jako pełnowartościowy produkt spożywczy wodorosty straciły nieco na znaczeniu z nowoczesnej kuchni, to jednak makrobiotyka znów obudziła zainteresowanie tymi wspaniałymi roślinami. Doskonałym przykładem może być zbieranie alg w Ameryce Północnej na wybrzeżach Maine, Kalifornii i Nowej Szkocji.

Pozyskiwanie i jakość wodorostów

Jako rośliny wolno rosnące wodorosty morskie objęte są bardzo rygorystycznymi zasadami zbierania, tak pod kątem jakości zbioru jak i kryteriów ochrony środowiska, a następnie ich przechowywania i przetwarzania. Wytrawni zbieracze wodorostów wyznaczają wybrzeża z dala od ośrodków przemysłowych, gdzie zanieczyszczenia chemiczne mogą obniżyć jakość roślin pod i nad wodą, co ma wielki wpływ na poławiany przez nich produkt. Algi niemal natychmiast po zebraniu są dokładnie płukane w celu odsolenia, gdyż sól zgromadzona na powierzchni, absorbując wilgoć, może powodować przebarwienia glonów, następnie niezwłocznie suszone w cieniu, ponieważ bezpośrednie promieniowanie słoneczne powoduje, że tracą barwę i szybciej się psują niż rośliny lądowe. Ostatecznie składowane są w ciemnym i suchym miejscu. Wszystkie te czynności powodują, że wysuszone i naturalnie zakonserwowane przez sól morską, wodorosty mają niemal nieograniczoną trwałość.

Niektóre z gatunków, by stały się lżej strawne oraz w celu ochrony przed zepsuciem, przed suszeniem namacza się w mieszaninie popiołu. Niestety ta stara, sprawdzona i naturalna metoda zastępowana jest chemicznym roztworem zasadowym przez producentów mających na uwadze głównie własne zyski niż jakość produktów i ich wpływ na zdrowie konsumentów. Stosują oni także związki chloru i inne sztuczne środki bielące do wybielania wodorostów agar-agar i innych gatunków służących do wytwarzania roślinnej alternatywy dla żelatyny. Rzeczą naturalną jest, że tego typu produktów, podobnie jak i glutaminianu sodowego, chemicznej przyprawy dodawanej do kombu, należy unikać dlatego najlepszym wyjściem jest używanie wodorostów ze sprawdzonych zbiorów, a najlepiej od certyfikowanych producentów.

Zdecydowana większość warzyw morskich to rośliny dzikie, jednak ze względu na zwiększony popyt niektóre z najpopularniejszych gatunków także się uprawia. Z taką sytuacją mamy do czynienia w Japonii gdzie późnym latem w ujściach rzek wbija się w dno pale bambusowe a między nimi rozpina sieci. Osadzają się na nich zarodniki glonów nori i w kilka tygodni wyrastają z nich młode pędy. Sposób ten pozwala na zbiór plonów dwanaście razy w roku. W ostatnich czasach z podobną metodę stosuje się do produkcji kombu, który po żniwach poddawany jest różnym operacjom mechanicznego suszenia, prasowania i rozdrabniania co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na ich energię, smak i składniki odżywcze.

Jak w przypadku wszystkich roślin, nie tylko tych dziko rosnących, także jakość wodorostów uwarunkowana jest przez najróżniejsze czynniki środowiskowe: temperatura wody, prądy morskie, przypływy i odpływy morza, nasłonecznienie czy fale morskie - wszystko to ma olbrzymi wpływ na właściwości glonów. Ich smak, aromat i konsystencja po ugotowaniu zależą również w dużej mierze od okresu wzrostu. Wodorosty zbyt długo dojrzewające są łykowate, tracą kolor i smak, dlatego tak wielką uwagę przywiązuje się do odpowiedniej pory zbiorów. Jak miało to miejsce w przypadku nori, które zerwane w Zatoce Tokijskiej, jedynie wczesną wiosną, tuż przed wschodem słońca, miały wyjątkowy, łagodny smak i delikatną strukturę, przez co były cenione najwyżej ze wszystkich innych gatunków. Do dnia dzisiejszego, pozyskane w tak szczególny sposób, najwyższej klasy algi morskie uznawane są za towar luksusowy i serwowane są jedynie w specjalne okazje.

Podstawowe rodzaje warzyw morskich

Podstawą podziału warzyw morskich jest ich barwa, którą warunkuje nasłonecznienie oraz głębokość na jakiej występują. Na tej podstawie rozróżniamy: zielenice, brunatnice, krasnorosty oraz sinice. Na największych głębokościach rosną krasnorosty, na głębokościach mniejszych brunatnice natomiast sinice znajdziemy w wodach płytkich.

Spośród około 100 gatunków jadalnych, spożywanych na całym świecie, w sklepach makrobiotycznych na ogół można spotkać kilka rodzajów alg:

Kombu

Wodorosty KOMBU

Kombu (konbu, listownica, "kapusta morska") to brunatnica należąca do grupy Laminaria. Kombu zbiera się w pełni lata lub pod jego koniec, u południowych wybrzeży, najdalej na północ wysuniętej, wyspy Japonii - Hokkaido. Występuje w kolorach od ciemnobrązowego do czarnego i odznacza się szerokim, grubym pędem. Kombu suszone jest na wietrze i słońcu, następnie przez dwa do trzech lat składowane w ciemnym miejscu.

Kombu jest najdłużej gotującym się wodorostem. W kuchni makrobiotycznej używa się go jako niewielkiego dodatku do gotowania zbóż i roślin strączkowych. Niezastąpiony składnik wszelkich wywarów i zup, zwłaszcza tradycyjnego japońskiego bulionu dashi czy choćby tzw. "zupy mocy" wg kuchni pięciu przemian, gotuje się go z warzywami, szczególnie korzeniowymi. Doskonale sprawdza się również z potrawami rodzimymi, można go z powodzeniem dodawać do bigosu, farszów na pierogi i gołąbki. Wyrabia się z niego przyprawy, pikle, słodycze i herbatę. W sklepach makrobiotycznych najczęściej spotkamy kombu w postaci suszonych pasków o długości ok. 7 do 45 cm. Czasem spotkamy go również w formie cieniutkich, gładkich pasków w zalewie octowej z ryżu naturalnego.

Kombu korzystnie wpływa na nerki, działa moczopędnie, przeciwzakrzepowo, reguluje gospodarkę hormonalną i dobroczynnie wpływa na tarczycę. Wspomaga leczenie artretyzmu i chorób płuc. Pomaga w odchudzaniu i usuwaniu przerostu grzybów i drożdżaków Candida. Kombu znacznie zwiększa wartość odżywczą wszystkich pokarmów, które są przygotowywane z jego dodatkiem. Świetnie zastępuje sól.

Wakame

Wodorosty WAKAME

Wakame (Undaria pinnatifida) to brunatnica występująca w klimacie umiarkowanym u wybrzeży Północnej Japonii, Chin i Korei. Choć jest rośliną dziko rosnącą to większa jej część pochodzi z upraw.

W procesie gotowania wakame staje się lekko przezroczysty i zyskuje piękny, zielony kolor. Najczęściej dodawany do zup na kilka minut przed wyłączeniem płomienia, ale spożywa się je również, po uprzednim namoczeniu, w postaci przystawek i dodaje do sałatek. Wyrabia się z niego przyprawy oraz smaży na głębokim tłuszczu. Ze względu na zmiękczające właściwości wakame dodaje się często do potraw z fasoli i innych pokarmów o twardych włóknach.

Glon ten bogaty jest w wapń (pod tym względem ustępują tylko hiziki), niacynę (B3) i tiaminę (B1) i dzięki temu zalecany jest przy osteoporozie i schorzeniach neurologicznych.

Arame

Wodorosty ARAME

Arame (Eisenia bicyclis) to brunatnica rodem z Oceanu Spokojnego, rosnąca u wybrzeży Japonii i Ameryki południowej. Pędy arame są duże i łykowate jak liście dębu i z tego powodu na Zachodzie można się spotkać z określeniem "dąb morski". W wyniku suszenia i rozdrabniania arame kurczy się i przybiera postać cienkich, czarnych włókienek. Podczas gotowania brązowieje i zyskuje posmak delikatnej słodyczy. Doskonale nadaje się do smażenia z warzywami korzeniowymi lub jako dodatek do zup i sałatek. Z tofu lub soją tworzy wspaniałą przystawkę. Stosuje się go również jako dodatek do bigosów i gulaszów.

Arame są pomocne w łagodzeniu wysokiego ciśnienia krwi, leczeniu dolegliwości kobiecych i schorzeń jamy ustnej.

Hiziki (Hijiki)

Wodorosty HIZIKI HIJIKI

Hiziki (Sargassum fusiforme, syn. Hizikia fusiformis) to brunatnica, czarny wodorost przypominający kształtem gałązki sosny. Zbierany na wiosnę w morzach Dalekiego Wschodu u wybrzeży Chin i Japonii. Suszony hiziki po ugotowaniu ma silny smak morza i wspaniały orzechowy aromat, za który jest wielce ceniony. Długie, sznurowate włókna hiziki są jędrne, delikatne i pięknie kontrastują z innymi składnikami potraw. Dodaje się go do zup, sałatek ale również smaży i serwuje w postaci małych przystawek. Można go również piec oraz gotować w wodzie lub na parze.

Hiziki jest doskonałym, bardzo bogatym, źródłem wapnia, żelaza i jodu oraz witaminy B2 (ryboflawina) i B3 (niacyna). Działa moczopędnie, rozpuszcza śluz, oczyszcza organizm z toksyn, zmiękcza stwardniałe tkanki, korzystnie działa na tarczycę, normalizuje poziom cukru we krwi, pomaga w odchudzaniu, wzmacnia zęby i kości, wyciszają oraz wspomagają funkcje hormonów. Ma także zbawienny wpływ na kondycję włosów, dlatego też zdarzają się częste porównania hiziki do mocnych, czarnych włosów Japończyków, którzy z pewnością cieszą się nimi właśnie m.in. dzięki spożywaniu wodorostów.

Nori

Wodorosty NORI

Nori (szkarłatnica, czerwona "sałata morska") to odmiana krasnorostów uprawiana w japońskich przybrzeżnych wodach o umiarkowanej temperaturze. Po zebraniu nori płucze się, sieka, suszy i prasuje w cienkie arkusze, które my Europejczycy znamy głównie z potraw typu sushi. Z racji nadanego im kształtu wykorzystywane są głównie do zawijania sushi i onigiri (kule ryżowe nadziewane śliwką umeboshi). W Europie, znany pod nazwą "szkarłatnica" występuje w wodach irlandzkich i brytyjskich. W tych regionach zwykle się je wygotowuje aż do uzyskania roślinnej "żelatyny" i piecze z mąką owsianą. Nori można nabyć pocięte na drobne arkusze lub paski służące najczęściej do zawijania oraz płatki lub proszek z nori służące do przyprawiania ryżu, kaszy, zup i sosów.

Nori jest bogate w białko (48% suchej masy), witaminy A, B1 i niacynę. Należą do najsmaczniejszych i najłatwiej strawnych wodorostów. Zmniejszają poziom cholesterolu, leczą bolesne i utrudnione oddawanie moczu, powiększone wole, obrzęki, wysokie ciśnienie krwi, kaszel z żółtym śluzem, chorobę beri-beri, podskórne torbiele tłuszczowe, kurzajki i krzywicę. Ponadto pomagają w trawieniu, zwłaszcza potraw smażonych.

Agar (agar-agar)

AGAR-AGAR KANTEN

Agar-agar to należący do krasnorostów glon o właściwościach żelujących, występujący w wodach przybrzeżnych Japonii. W celu jak najszybszego pozbycia się intensywnego smaku i koloru, natychmiast po wydobyciu ich z dna przez nurków, suszy się je na słońcu i wietrze. Sprzedawany jest w postaci lekko przeźroczystych sztabek, płatków lub proszku. W kuchni agar-agar rozpuszcza się w gorącej wodzie i zalewa owoce, warzywa, fasole lub orzechy. Masa ta stygnąc żeluje i powstaje delikatna potrawa zwana "kanten". Jest to idealny, roślinny zamiennik żelatyny, popularny nie tylko wśród wegetarian.

Korzystnie działa na płuca i wątrobę, zmniejsza stany zapalne w obrębie serca i płuc, wspomaga trawienie i odchudzanie, leczenie hemoroidów, odtruwanie organizmu z toksyn i radioaktywnych odpadów. Agar-agar stanowi dobre źródło wapnia i żelaza, a ponadto jest delikatnie przeczyszczający. Zastępuje żelatynę, ale jest od niej lepszy, bo nie topnieje tak łatwo i jest twardszy po ostygnięciu, a ponadto w ogóle nie dostarcza kalorii, co pewnie docenią osoby na diecie. Ostrożność w stosowaniu agar-agar zalecana jest jedynie w przypadku słabego trawienia oraz przy tendencji do rozwolnień.

Sposoby przygotowania alg morskich

Wszystkie wodorosty morskie charakteryzuje delikatny smak, jednak warunkiem jego uzyskania jest właściwe ich przyrządzenie. Cechą charakterystyczną wodorostów są ich jedyne w swoim rodzaju barwy. Odpowiednie przyrządzenie powoduje, iż danie ma bardzo apetyczny wygląd i potrafi cieszyć oko. Z kolei cecha suszonych wodorostów, o której należy pamiętać podczas używania ich w kuchni, to kurczenie się ich podczas suszenia oraz zwiększenie objętości po namoczeniu, dlatego nie należy przesadzać i używać ich w małych ilościach aby nie zdominowały potrawy.

Początkowo, dla wielu ludzi na Zachodzie, aromat, smak i konsystencja wodorostów są nowe i dlatego często wahają się przed zastosowaniem ich w kuchni. Dla ludzi, którzy swoją przygodę kulinarną z algami dopiero rozpoczynają zaleca się metodę "małych kroków". Potrzeba około tygodnia, aby układ enzymatyczny dostosował się do trawienia warzyw morskich. Trochę czasu zajmie również przyzwyczajenie się do ich smaku i wpływu na organizm. Proponuję zacząć od gatunków o łagodnym smaku, jak np. słodki, miękki, delikatny i nie pachnący rybą arame. Szybko też można polubić dulse i nori, którymi po krótkim wyprażeniu posypuje się zupy, sałatki, potrawy zbożowe i jarzynowe. Stopniowo przyjdzie czas na mocniejsze smaki i aromaty jak np. kombu i hiziki, które można dodawać do zupy miso lub gotować z warzywami korzennymi lub soją. Kawałek kombu o długości 5 do 10 cm kładzie się na dno garnka z ryżem lub fasolą. Metoda ta wzmacnia smak potrawy, skraca czas gotowania oraz czyni ją lżej strawną. Inny sposób zaprzyjaźnienia się z kombu to robienie z niego wywary lub bulionu z makaronem. Doskonale nadaje smak lecz przed podaniem do stołu zwykle się go wyjmuje, można też pokroić go w drobne paski i przyozdobić bulion.

Długość gotowania zależy głównie od grubości glonu. Kombu, hiziki i inne grube wodorosty wymagają dosyć długiego gotowania. Arame, wakame nie wymagają długiej obróbki cieplnej natomiast nori i dulse wystarczy tylko lekko wyprażyć. Długie gotowanie grubych glonów ma wpływ na smak, aromat a także konsystencję. Podczas takiej obróbki tracą swój morski smak stając się bardzo delikatnymi. Wodorosty zawierające naturalne oleje, jak kombu i wakame, zwykle przyrządza się bez oleju w przeciwieństwie do hiziki i arame, które nie raz się na nim smaży. W celu uwydatnienia naturalnej słodyczy na początku gotowania dodaje się kilka kropel sosu sojowego shoyu a do twardszych gatunków, aby szybciej zmiękły, można dodać nieco octu z ryżu naturalnego lub mirinu.

Należy pamiętać aby warzywa morskie starannie wypłukać w celu usunięcia piasku i drobnych kamyczków a często przed gotowaniem namoczyć (suszone nori sprzedawane w cienkich arkuszach stanowi wyjątek i nie trzeba ich czyścić).

Przechowywanie wodorostów

Warto również wspomnieć o metodach przechowywania alg:

  • Świeże wodorosty
    Należy umyć i można ich używać w takiej właśnie postaci lub przechowywać w lodówce.
  • Suszone wodorosty
    Najlepiej przechowują się w ciemnym, szklanym słoiku lub wiszące w ciemnym, suchym miejscu (wytrzymują lata). Odświeża się je poprzez namoczenie w wodzie. Im dłużej się je moczy, tym są łatwiejsze do strawienia. Przechowuje się je w lodówce w wodzie lub osączone. Płyn pozostały po moczeniu wodorostów warto zachować do gotowania zupy, zbóż, karmy dla zwierząt czy podlewania roślin.

Wartości odżywcze i działanie lecznicze wodorostów morskich

Wodorosty należą do artykułów szczególnie bogatych w minerały zwłaszcza wapń, żelazo, jod, miedź, cynk, fluor i fosfor. Są również skarbnicą witamin, w tym witaminy z grupy B, A, C, E, K i PP a przy tym są ubogie w tłuszcze. Jako jedne z nielicznych roślinnych są źródłem witaminy B12 dlatego polecane są wszystkim, którzy w diecie zrezygnowali z mięsa. W wodorostach znajdziemy również błonnik pokarmowy, zwłaszcza frakcje rozpuszczalne w wodzie. Dzięki temu bardzo dobrze działają na układ pokarmowy. Co ważniejsze minerały w wodorostach występują w najlepszej do przyswojenia postaci.

Można stwierdzić, że mimo, iż są spożywane głównie ze względu na walory smakowe to w rzeczywistości ich główną zaletą jest zawartość tych wszystkich minerałów, składników odżywczych i witamin.

Właściwości lecznicze wodorostów zależą od gatunku, co ujęte zostało przy opisie niektórych z nich, ale pewne cechy są wspólne dla większości. Należą do nich:

  • Odtruwanie organizmu
    Podobno są w tym tak skuteczne, że potrafią nawet usunąć z organizmu radioaktywne i toksyczne metale. Odtruwające właściwości w dużym stopniu związane są działaniem moczopędnym i tonującym wątrobę.
  • Oczyszczanie układu limfatycznego
    Z tej właściwości wynika skuteczność wodorostów w leczeniu opuchniętych gruczołów limfatycznych, obrzęków, opuchlizn i guzków. Wg starożytnych chińskich ksiąg "nie ma takiego obrzęku, na który nie pomogłyby wodorosty". Oczyszczony układ limfatyczny to lepsze jego funkcjonowanie, a więc i lepsza odporność.
  • Przyspieszanie odchudzania
    poprzez regulację metabolizmu i usuwanie toksyn.
  • Wspieranie prawidłowego działania tarczycy
    dzięki wyjątkowo dużej zawartości jodu.
  • Wspomaganie układu krwionośnego
    przez redukcję cholesterolu i tłuszczu we krwi.
  • Działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe
    Powlekające żele zawarte w wodorostach działają kojąco i odnawiająco na przewód pokarmowy, skórę i płuca, łagodząc tym samym stany zapalne i przewlekły kaszel. Wspomagają leczenie przeciwnowotworowe, w tym szczególnie skuteczne są w przypadku mięśniaków.
  • Wspomaganie urody
    Regularne spożywanie wodorostów, zwłaszcza hiziki, arame, wakame czy kombu wspomaga wzrost lśniących włosów i przeciwdziała ich wypadaniu. Wodorosty te również zapewniają czysta i gładką cerę i zapobiegają zmarszczkom.

Wodorosty - warto, nie warto?

Wszystko, co zostało zawarte w tym artykule nie pozostawia wątpliwości co do wymiernych korzyści płynących z regularnego stosowania wodorostów w naszej codziennej diecie. Nasze potrawy będą bogatsze w wartości odżywcze, minerały i pierwiastki śladowe a prozdrowotne działanie alg pomoże nam cieszyć się zdrowiem i unikać przykrych dolegliwości.