Sekrety niezwykłych odmian japońskiej zielonej herbaty

Obrazek użytkownika Bart
Zdrowotne właściwości zielonej herbaty

Obecnie zielona herbata jest napojem powszechnym i znanym, ale co tak na prawdę wiemy na jej temat? Czym się różni chińska czy indyjska od japońskiej? Jakie jej odmiany występują i czym się one różnią? Jaki mają wpływ na nasze zdrowie? Ruszamy w fascynującą podróż przez malownicze japońskie pola herbaciane...

Historia zielonej herbaty w Japonii

Herbata (cha) trafiła ze starożytnych Chin do Japonii za sprawą buddyjskich mnichów. Przez wiele wieków stosowana była jako napój leczniczy i jej cena była bardzo wysoka. Pierwsze nasiona herbaty zostały posadzone w Japonii w okresie panowania chińskiej dynastii T'ang (618-905r.) a jej uprawa była ściśle związana z życiem świątynnym oraz działalnością religijną. Dziś, ponad tysiąc lat później, zielona herbata jest napojem narodowym Japończyków. Począwszy od buddyjskiej ceremonii herbaty, aż po codzienną przerwę herbacianą o godzinie trzeciej, picie zielonej herbaty to istny japoński rytuał.

Zarówno stymulujące jak i relaksujące, japońskie herbaty takie jak cierpka Sencha, dymna Hojicha i ziemista Kukicha odświeżają kubki smakowe i potęgują przyjemność z jedzenia wszystkich rodzajów potraw.

Mimo to, że wszystkie rodzaje japońskiej zielonej herbaty pochodzą z tego samego, wiecznie zielonego krzewu Camellia sinensis, to dzięki unikalnym metodom przetwarzania jego liści i gałązek powstają herbaty o różnych walorach smakowych, kolorach oraz właściwościach. Jak wiele innych napojów ziołowych, podobnie herbata zielona, posiada wiele legendarnych korzyści zdrowotnych, a spora część z nich została nawet potwierdzona naukowo.

Korzyści lecznicze zielonej herbaty

Typowe herbaty angielskie, wytworzone z liści tego samego, wspomnianego już krzewu, lecz nie poddane działaniu pary, charakteryzują się ciemnym kolorem (wynik fermentacji), dlatego określane są jako herbata "czarna". Ostatnie badania potwierdziły to co wschodni uzdrowiciele wiedzieli od wieków - ta unikalna, tradycyjna obróbka liści herbaty jest częściowo odpowiedzialna za jej niezwykłe właściwości lecznicze.

Korzyści lecznicze zielonej herbaty

Naukowcy pracujący w USA i Japonii odkryli, że picie kilku filiżanek zielonej herbaty każdego dnia może mieć ogromny wpływ na nasze zdrowie. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat w profesjonalnych czasopismach medycznych i innych periodykach opublikowano około kilkuset artykułów na ten temat. Oto niektóre z udowodnionych przez naukowców zalet regularnego picia zielonej herbaty:

  • Zmniejsza ryzyko chorób serca i udarów mózgu
  • Zmniejsza ryzyko wystąpienia niektórych rodzajów raka
  • Pomaga regulować poziom cukru we krwi
  • Zapobiega wzrastaniu ciśnienia krwi i obniża je
  • Wzmacnia system odpornościowy
  • Ułatwia odchudzanie i utrzymanie właściwej masy ciała
  • Pomaga zapobiegać chorobie wrzodowej
  • Spowalnia proces starzenia
  • Pomaga zwalczać infekcje wirusowe, przeziębienia i grypy
  • Zapobiega chorobom dziąseł, próchnicy i usuwa nieświeży oddech
  • Pomaga w zapobieganiu osteoporozie

Naukowcy odkryli, że stosowanie zielonej herbaty zewnętrznie zapobiega niektórym formom raka skóry i innym schorzeniom dermatologicznym, chroni skórę przed długoterminowymi i krótkoterminowymi uszkodzeniami skóry powstającymi w wyniku działania promieni UV oraz działa jako środek antybakteryjny w zakażeniach skóry. Większość z tych korzystnych cech wynika z bogactwa naturalnych przeciwutleniaczy zwanych polifenolami, spośród których najsilniejszy jest Galusan Epigallokatechiny (EGCG). Badania na Uniwersytecie Rutgers udowodniły, że herbata zielona ma sześciokrotnie większe zdolności antyoksydacyjne niż fermentowane czarne herbaty, których proces obróbki zmniejsza prozdrowotne właściwości herbaty.

Ludowe metody leczenia zieloną herbatą rodem z Chin i Japonii

Metody leczenia różnych schorzeń i dolegliwości za pomocą zielonej herbaty są stosowane w wielu krajach, w których się ją uprawia. Stosowana w procesie gotowania potraw lub używana zewnętrznie zielona herbata ma działanie dużo silniejsze niż w formie naparu do picia. Ponadto nie trzeba wyrzucać, pozostałych po przygotowaniu naparu, liści herbaty, ponieważ mogą one być jeszcze wykorzystane do niektórych z poniższych środków zaradczych. Ludzie wschodu od wieków stosowali zieloną herbatę w następujący sposób:

  • do chłodzenia i leczenia poparzonej przez słońce skóry poprzez okładanie jej namoczonym w chłodnej herbacie ręcznikiem
  • do łagodzenia swędzenia i obrzęków skóry
  • do przemywania i dezynfekowania ran i siniaków
  • do leczenia grzybicy stóp, stosując przez okres kilku tygodni, kilka razy dziennie, 10-minutowe moczenie stóp w mocnym naparze z herbaty
  • do łagodzenia bólu zęba ściskając w zębach wysuszony liść herbaty
  • do odświeżania oddechu, żując namoczone liście herbaty
  • do minimalizowania efektu zmęczonych oczu poprzez okłady zamkniętych oczu ręcznikiem namoczonym w ciepłym naparze z herbaty
  • do zmniejszania wysypki, trądziku czy wyprysków, obmywając twarz ciepłą herbatą
  • do uzyskania lśniących i miękkich włosów, płucząc je w mocnej herbacie
  • do chłodzenia się podczas silnych upałów, stosując kąpiel w zielonej herbacie z dodatkiem mięty

Przyzwyczajeni do silnych, chemicznych preparatów medycznych, bardzo często lekceważymy zioła i rośliny lub nie doceniamy ich wpływu na nasze zdrowie. Dlatego powyższe zastosowania zielonej herbaty do celów leczniczych ma charakter wyłącznie informacyjny i nie należy traktować ich jako substytut profesjonalnej porady medycznej. Jeśli już zdecydujemy się spróbować tych preparatów warto wcześniej skonsultować z lekarzem lub specjalistą czy nie ma jakichś przeciwskazań.

Kofeina a zdrowie

Na słowo "kofeina" wielu z nas nasuwają się skojarzenia z kawą, a niektórzy mogą reagować wzmożoną czujnością a nawet lękiem, w związku z tym, że na Zachodzie ma ona raczej negatywną prasę. Jej zawartość różni się diametralnie w zależności od rodzaju herbaty a konkretnie od terminu zbioru i sposobu przetworzenia. Kofeina zawarta w zielonej herbacie, natychmiast ożywia ciało i dodaje wigoru, na co zwracali uwagę wcześni przywódcy religijni i znachorzy. Naukowcy łączą kofeinę z jedną z grup związków chemicznych zwanych metyloksantynami, które w naturze występują w ponad sześćdziesięciu gatunkach roślin. Kofeina blokuje adenozynę, naturalny środek uspokajający, więc silnie stymulowany mózg staje się nieco nadaktywny, co z kolei skutkuje zwiększoną aktywnością intelektualną. Japońska zielona herbata wytworzona z zebranych wczesną wiosną liści może zawierać więcej kofeiny niż kawa, ale wysoka zawartość taniny i witaminy C łagodzi jej stymulujący efekt. Synergiczna mieszanka tych substancji może wyjaśniać dlaczego mnisi Zen mają w zwyczaju używać zielonej herbaty podczas długich medytacji w pozostania czujnym lecz spokojnym.

Także inne skutki kofeiny jak np. poszerzanie żył, tętnic i naczyń płucnych, zwiększanie przepływu krwi do serca oraz stymulowanie pracy nerek i pęcherza, były postrzegane jako efekty lecznicze przez starożytnych uzdrowicieli, którzy umiarkowanie używali zielonej herbaty do celów leczniczych.

Zdrowotne właściwości herbaty z gałązek

W przeciwieństwie do młodych listków herbaty zawierających duże ilości kofeiny, gałązki herbaty pozostają od niej praktycznie wolne. Wytworzona z nich Kukicha, określana w języku angielskim "Twig Tea", wspaniale nadaje się dla osób ceniących właściwości zdrowotne zielonej herbaty, lecz stroniących od stymulującego efektu kofeiny. Z racji niewielkiej popularności Kukichy, trudno będzie opierać się na wynikach badań medycznych nad korzyściami zdrowotnymi picia herbaty Kukicha lub innych naparów z herbacianych gałązek, ale tradycyjne przekazy ludowe mówią o wielu ich zaletach, takich jak np. działanie kojące, korzystny wpływ na trawienie, jakość krwi i umysł. Kilka makrobiotycznych toników medycznych, opartych jest o kombinację herbaty Kukicha, sosu sojowego i śliwek umeboshi lub ich ekstraktu, mających wiele zastosowań leczniczych - od alkalizowania krwi po zmniejszenie skutków kaca.

Analiza chemiczna gałązek herbaty Kukicha wykazała, że może być ona dobrym źródłem wapnia, żelaza, witaminy A i C, a ponieważ ma znikomą zawartość kofeiny, jest bezpiecznym napojem dla dzieci i niemowląt.

Zróżnicowana jakość zielonej herbaty

Nie wszystkie zielone herbaty są takie same. Te pochodzące z Indii lub Chin są zazwyczaj tylko suszone w piecu, lecz nie parowane, co może powodować utlenianie istotnych witamin, minerałów i składników smakowo-zapachowych, co znacznie obniża ich walory smakowe i zalety odżywcze.

Ostatnie analizy chemiczne wykazały, że japoński sposób obróbki, wyróżniający się poddawaniem herbaty działaniu pary tuż po zebraniu z pola, powoduje niszczenie zawartych w niej enzymów sprzyjających utlenianiu. Z tego powodu ma ona piękny kolor, zawiera naturalne witaminy i posiada wysokie stężenie polifenoli. Ponadto zawartość aminokwasów, który określa głębokość smaku zielonej herbaty, w japońskich herbatach jest znacznie wyższy.

Naturalna uprawa i przetwarzanie organicznej herbaty

Od ponad 800 lat najlepsze japońskie herbaty są uprawiane w okolicach miasta Uji, kolebki kultury uprawy i przygotowywania japońskiej zielonej herbaty, zlokalizowanego pomiędzy Narą i Kyōto. Uji ma wiele cech sprzyjających uprawie herbaty, począwszy od lekko kwaśnej, wulkanicznej gleby, pochyłego ukształtowania terenu ułatwiającego odpływ nadmiaru wody aż po poranne mgły nawilżające liście roślin i chroniące je przed bezpośrednim działaniem ostrych promieni słonecznych. Piękny, naturalny krajobraz dolin i wzgórz Uji jest kontrastuje z "dywanem" regularnych 3-4 akrowych pól herbacianych. Proste rzędy, gładkich, równo przyciętych krzewów wyglądają raczej jak ozdobne żywopłoty niż osobne rośliny.

Uprawa japońskiej zielonej herbaty na plantacji Nagata

Patrząc z głównej drogi usytuowanej na wzgórzu wznoszącym się ponad Uji z widokiem wypielęgnowanych plantacji kontrastują pola nierównych, nieregularnych krzewów - to zamierzchłe, wiekowe plantacje organicznej herbaty należące do kooperatywy ekologicznej Nagata, znanej z produkcji odmian zielonej herbaty takich jak Sencha, Hojicha i Kukicha. Stosująca naturalne metody upraw oraz zasady rolnictwa ekologicznego i będąca grupą zrzeszonych hodowców herbaty, kooperatywa Nagata, była zawsze obiektem zainteresowań sąsiadujących z nią farmerów.

Większość rolników uprawiających herbatę opryskuje swoje rośliny chemikaliami od 15 do 20 razy w ciągu roku, lecz rolnicy należący do kooperatywy Nagata absolutnie odrzucają tego typu praktyki. Nie używają też nawozów zwierzęcych, nawozów sztucznych, herbicydów ani pestycydów. Stosują jedynie naturalny kompost roślinny zapewniający herbacianym krzewom odpowiednie wartości odżywcze. Jedną z podstaw rolnictwa naturalnego jest utrzymywanie witalności gleby poprzez zachowanie jej pół-dzikiego otoczenia. W takich warunkach rośliny nie są nadmiernie chronione i rozpieszczane, ale rosnąc na naturalnie użyźnionej glebie stają się silne i odporne na różne dolegliwości.

Aijiro Nagata, szef kooperacji Nagata, podkreśla, że nie ma potrzeby równego przycinania krzewów. Twierdzi on, że każdy krzak powinien mieć swój własny, naturalny kształt. Zbiory z takich upraw są nieco mniejsze niż ze wspomaganych chemicznie upraw o podobnej wielkości. Naturalnie uprawiane krzewy mają mniej pleśni i chorób, choć czas wzrostu liści jest około dwukrotnie dłuższy. Opryskiwane chemią rośliny wytrzymują zwykle około dwudziestu lat, lecz krzewy kooperacji Nagata są żywotne przez okres od czterdziestu, a niektóre nawet do stu lat.

Zbiory japońskiej zielonej herbaty wczesną wiosną

Wczesną wiosną farmerzy z Uji przykrywają delikatne liście swoich roślin ciemnymi siatkami lub dziurkowanymi bambusowymi matami aby ochronić je przed południowym słońcem. Z tych pierwszych wiosennych liście powstaje Gyokuro zwana drogocenną rosą - jedna z najrzadszych i najdroższych herbat w Japonii. Poddane działaniu pary, wysuszone i zmielone na drobny proszek stają się one jade matcha, używaną w japońskiej ceremonii picia herbaty.

Sencha - cierpka, wiosennie orzeźwiająca i stymulująca

Sencha japońska zielona herbata

W przeciwieństwie do swoich sąsiadów, rolnicy z Nagata, swoje najcenniejsze wiosenne listki przetwarzają na Sencha, wysokiej jakości zieloną herbatę oferowaną w japońskich domach gościom i serwowaną w znakomitych restauracjach, bardzo często w towarzystwie sushi i sashimi. Aby wytworzyć Senchę, świeżo zebrane listki są niezwłocznie traktowane parą przez około jedną minutę, co powoduje ich zmiękczenie i zabarwienie na szmaragdowy kolor oraz zapobiega fermentacji. Parowanie powoduje zwijanie się listków, które są suszone powoli w specjalnych piecach a następnie pakowane natychmiast po schłodzeniu co gwarantuje najwyższą jakość, świeżość oraz mocny smak i aromat herbaty. Hodowcy Nagata kontynuują zbiory i produkcję Senchy przez całą wiosnę.

Hojicha - prażona, słomkowa, odprężająca, słodkawa, bardzo aromatyczna

Hojicha japońska zielona herbata

Na przełomie czerwca i lipca, gdy herbaciane liście są już zbyt duże aby kwalifikować je jako Sencha, wytwarza się z nich kolejny, sztandarowy dla kooperatywy Nagata, gatunek herbaty zwany Hojicha. Proces produkcji jest zbliżony, lecz różni się tym, że liście po procesie parowania mieszane są z wulkanicznym piaskiem i prażone w piecach obrotowych. Wulkaniczny piasek, który w późniejszym etapie zostaje usunięty, pomaga uprażyć liście w sposób powolny i równomierny. W miarę wzrostu liści herbaty poziom zawartej w nich kofeiny obniża się (słabsze działanie stymulujące), a proces prażenia potęguje to zjawisko sprawiając, że podobnie jak prażona herbata z gałązek zwana Kukicha, Hojicha także może być spożywana przez dorosłych i dzieci o każdej porze dnia, bez ryzyka nadmiernego pobudzenia i problemów ze snem.

Kukicha (Bancha) - prażona, neutralna, zrównoważona, odprężająca, o delikatnym aromacie

Kukicha japońska zielona herbata

W Japonii grube, letnie liście zazwyczaj nie są prażone, lecz sprzedawane jako niższej jakości gatunek zielonej herbaty o nazwie Bancha. To łagodna, żółto-zielona herbata serwowana w wielu japońskich restauracjach na całym świecie. Natomiast w kręgach zdrowej żywności Bancha ma zupełnie inne znaczenie. W tym kontekście oznacza ona bardzo popularną herbatę z prażonych gałązek i grubych liści. Nazywana także Kukicha jest mało znana we współczesnej Japonii ze względu na niekorzystne skojarzenia.

Kukicha została napiętnowana jako napój ubogich, ponieważ podobnie jak brązowy ryż, przywołuje wspomnienia z okresu głodu i kryzysu po II wojnie światowej. Georges Ohsawa, założyciel coraz bardziej popularnego ruchu makrobiotycznego, spopularyzował Kukichę na Zachodzie ponad czterdzieści lat temu. Ze względu na niską zawartość kofeiny (około dziesięciokrotnie mniejszą od Senchy) oraz na najbardziej alkalizujące działanie spośród wszystkich japońskich herbat, Ohsawa uznał Kukichę za jeden z najbardziej zrównoważonych napojów. Rzeczywiście, Kukicha jest doskonałym uzupełnieniem wegetariańskiej diety zbożowej.

Hodowcy Nagata starają się utrzymywać jak najniższy poziom kofeiny w produkowanej przez siebie Kukichy, wybierając tylko starsze gałązki i stosując bardzo późne zbiory w okresie późnej jesieni a nawet zimy, gdy zawartość kofeiny w roślinie jest możliwie najniższa. Gałązki są parowane, suszone i sezonowane w papierowych workach przez 2-3 lata w celu uzyskania jak najlepszego smaku. Po starzeniu, gałązki są cięte i segregowane w zależności od rozmiaru. Następnie każda partia gałązek jest prażona osobno w temperaturze i czasie odpowiednich dla ich rozmiaru, co gwarantuje jednorodność herbaty i równomierną jakość. Następnie wszystkie gałązki są mieszane i pakowane. Co ciekawe, formuła kooperacji Nagata dotycząca przygotowania idealnie równych gałązek herbaty, jest pilnie strzeżoną tajemnicą.

Mugicha - herbata z prażonego jęczmienia, słodka, idealna na zimno w upalne dni

Mugicha japońska herbata z palonego jęczmienia

Mniej popularne lecz też często spotykane w Japonii napoje to Mugicha i Genmai Kukicha. To delikatne, smaczne napoje, które mogą być serwowane zarówno dzieciom i dorosłym, a łączy zawartość prażonych ziaren zbóż. Mugicha to napój wytworzony z palonego jęczmienia ("mugi" oznacza jęczmień). Powstaje z niełuszczonych (nie pozbawionych zewnętrznej łuski) ziaren jęczmienia, które najpierw są kiełkowane w celu wydobycia zawartej w nich naturalnej słodyczy, a następnie prażone co uwydatnia głęboki, bogaty smak. Mugicha to napój uwielbiany zwłaszcza przez kobiety i dzieci, najczęściej serwowany schłodzony w upalne i duszne letnie dni.

Genmai Kukicha - kojąca herbata z gałązek i prażonego brązowego ryżu

Genmai Kukicha japońska zielona herbata z prażonym ryżem brązowym

Ta wspaniała mieszanka Kukichy (herbaty z gałązek) i ziaren prażonego brązowego ryżu w ilości 1:1, podawana jest zarówno na gorąco jak i zimno. Za sprawą prażonego ryżu ma łagodny orzechowy smak.

Podsumowanie

Kończąc niniejszą wyprawę przez bogaty świat japońskich herbat nie pozostaje mi nic innego jak zapowiedzieć dalszy ciąg tej fascynującej przygody. Wiedzę o gatunkach należałoby uzupełnić o praktyczne porady dotyczących parzenia zielonej herbaty oraz jeszcze mało popularne, ale niezmiernie interesujące zastosowania zielonej herbaty w kuchni - do gotowania różnych potraw. O tym już wkrótce...