AMAZAKE słodka ambrozja

Obrazek użytkownika Bart
AMAZAKE słodkie desery z brązowego ryżu, kaszy jaglanej lub owsa

Czy to tajne zaklęcie jakiegoś czarnoksiężnika? Zimno... A może okrzyk drużyny sportowej zagrzewający do walki? Cieplej... Czy to imię jakiejś słodkiej księżniczki z japońskiej Mangi? Cieplej, ale to jeszcze nie to... Amazake lub Amasake to wykwintny deser stworzony według receptury niczym z księgi czarnoksiężnika, dający energię niczym bojowy okrzyk mistrzowskiej drużyny i słodki niczym uśmiech małej księżniczki... To zadziwiająco lekki, kremowy i niewiarygodnie słodki deser z ziaren ryżu, prosa lub owsa.

Amazake - naturalny, zadziwiająco lekki, kremowy i słodki deser zbożowy

Mam nadzieję, że wybaczycie mi ten niekontrolowany wstęp, ale tak to właśnie jest z amazake, nie można się opanować! Gdy go raz spróbujesz, to za każdym razem gdy o nim pomyślisz ogarnia Cię błogi stan. Pewnie myślisz, że przesadzam, ale wyobraź sobie lekką, nieco puszystą, kremową konsystencję podobną do mlecznego budyniu, delikatny zbożowy smak przywołujący na początku skojarzenia ze słodem ryżowym czy syropem orkiszowym, stopniowo przechodzący do istnej eksplozji słodyczy. Co ciekawe nie zawiera on dodatku żadnego cukru, ani substancji słodzących. Gdy pierwszy raz spróbujesz amazake, to ciężko będzie Ci uwierzyć, że tak bajecznie słodka, kremowa ambrozja pochodzi tylko i wyłącznie z samych ziaren zboża. Najczęściej amazake w Japonii kojarzone jest z bezalkoholowym, słodkim napojem, powstałym przez rozpuszczenie fermentowanego ryżu pod postacią gęstej pasty w ciepłej lub zimnej wodzie. Zanim zagłębimy się w detale procesu produkcji, kilka słów o historii tego wybornego wynalazku...

Historia i pochodzenie amazake

Japonia szczyci się pięknym, górzystym krajobrazem, który dość skutecznie uniemożliwia hodowlę zwierząt np. bydła, a tym wpływa na ograniczony dostęp do mięsa i nabiału. Takie ukształtowanie terenu przez wieki sprzyjało powstawaniu wielu wykwintnych potraw i produktów pochodzenia roślinnego. Mocno przyczynili się do tego mnisi z klasztorów buddyjskich. Jednym z takich wysokojakościowych produktów jest doskonały deser amazake.

Niektóre źródła mówią, że pierwsze udokumentowane odniesienie do amazake można znaleźć w Ekiribon Setsuyoshu - japońskim słowniku, napisanym pomiędzy 1496 a 1503 r. a z kolei inne informują, że amazake znano jeszcze wcześniej, bo nawet już w okresie Kofun (przypadającym w latach od 250-300 do 538-562 n.e.) a wspominano o nim w Nihon Shoki (Kroniki Japonii) - drugiej z najstarszych ksiąg klasycznej historii Japonii. Najprawdopodobniej przepis na amazake został przywieziony z Chin.

Łagodny proces produkcji amazake

Amazake w dosłownym tłumaczeniu z japońskiego oznacza "słodkie sake" i jest wynikiem pierwszej fazy fermentacji bezalkoholowej w produkcji sake. W tradycyjnej recepturze powstaje ono z połączenia ugotowanego lub parowanego ryżu z kulturami grzybów Koji z łac. Aspergillus oryzae, w naszym ojczystym języku znanymi pod niezbyt zachęcającą nazwą Kropidlak żółty. Proces produkcji podobny do wytwarzania innego przysmaku z ziaren soi znanego pod nazwą tempeh.

We warunkach zapewniających odpowiednią temperaturę, zawartość tlenu i wilgotność, za sprawą Koji następuje fermentacja bezalkoholowa, w wyniku której część węglowodanów złożonych ryżu ulegają rozpadowi na łatwo przyswajalne cukry proste, odpowiadające za niezwykle słodki smak amazake. To nic innego jak pierwszy krok do produkcji sake, lecz do tego momentu alkohol jeszcze nie zdążył się wytworzyć. Dopiero długa fermentacja i dodatkowe zabiegi zamieniają cukry proste w alkohol. Czyż nie przywodzi to na myśl produkcji naszego rodzimego podpiwka czy innych napojów słodowych? Składniki i konsystencja produktów wyjściowych są nieco inne, ale w obu przypadkach jest to produkt wczesnej fazy fermentacji we wczesnej fazie produkcji napoju alkoholowego.

Doskonałymi wariacjami klasycznego Amazake z brązowego ryżu są dwie pozostałe odmiany: Amazake jaglane z prosa (kaszy jaglanej) oraz Amazake owsiane z ziarna owsa. W przeciwieństwie do owsa, ryż i kasza jaglana nie zawierają glutenu, więc te dwa desery mogą przykuć uwagę osób na diecie bezglutenowej. Tak przygotowany kremowy deser umieszczany jest w słoikach. Co ważne pod koniec procesu produkcji zawierają one wszystkie minerały, błonnik, tłuszcze oraz białka z ziaren.

Wartości odżywcze i zalety zdrowotne amazake

Dzięki łagodnemu procesowi produkcji Amazake zachowuje większość wartości odżywczych, witamin oraz mikroelementów zawartych w zbożach, z których zostało wytworzone. Ma niską zawartość, pochodzących z ziaren, naturalnych tłuszczy, co sprawia, że jest bardzo lekki. W przeciwieństwie do innych słodyczy, bardzo często bazujących na rafinowanych cukrach prostych i powodujących gwałtowny skok cukru we krwi (gwałtowne pobudzenie, a następnie osłabienie), Amazake jest źródłem stopniowo uwalnianej energii, co daje działanie odżywiające, ale też uspokajające i kojące.

Węglowodany w pełnoziarnistym amazake składają się w 50% z cukrów prostych, głównie maltozy, oraz w 50% z węglowodanów złożonych. Maltoza, będąca disacharydem, jest przyswajana w naszym organizmie w średnim czasie około 1,5h, natomiast na przyswojenie węglowodanów złożonych potrzebne jest około 3h. Taka kompozycja składników stopniowo i w sposób długotrwały zasila organizm i sprawia, że Amazake idealnie nadaje także się dla sportowców i osób aktywnych fizycznie, potrzebujących sporego zapasu wolno uwalnianej energii.

Amazake może być zbawienne dla osób cierpiących na słabe trawienie, gdyż naturalny proces fermentacji działa jak wstępne procesy trawienne rozkładające substancje złożone na prostsze, łatwiejsze do strawienia przez osłabiony układ pokarmowy. Z tego powodu jest także polecany jako pokarm dla małych dzieci. Podobnie jak pasta miso, amazake ma mnóstwo aktywnych enzymów pomagających w rozkładzie złożonych białek, tłuszczy i węglowodanów w proste aminokwasy, proste kwasy tłuszczowe i proste cukry. Niektórzy twierdzą nawet, że jest dobre na... kaca! Ponieważ nie zawiera alkoholu może być podawane dzieciom dorosłym oraz osobom starszym, a nawet chorym, oczywiście po konsultacji z lekarzem(!).

Organiczny deser amazake to produkt naturalny, który nie zawiera:

  • cholesterolu
  • laktozy
  • rafinowanych cukrów i słodzików
  • glutenu (z wyjątkiem deseru owsianego)
  • produktów pochodzenia zwierzęcego
  • roślin typu GMO
  • sztucznych aromatów, dodatków smakowych, konserwantów, stabilizatorów i barwników

Tradycyjne desery amazake są doskonałym składnikiem w nowoczesnej, wegetariańskiej, makrobiotycznej, wegańskiej i ekologicznej kuchni. Idalne w diecie niskosodowej, bezglutenowej (z pominięciem owsianego), niskocholesterolowej i niskocukrowej.

Zastosowanie amazake w codziennej diecie

Bazowa pasta amazake może być użyta do deserów, przekąsek i napojów jako alternatywa mleka, masła i cukru. Można nim słodzić potrawy i napoje dla dzieci i niemowlaków.

Gotowe desery amazake można jeść prosto ze słoika lub robić z nich budynie, puddingi, kremy lub można użyć ich do smarowania wszelkich naleśników, pankejków, placków, racuchów, gofrów i wielu innych dań zbożowych. Nadają się wybornie na przepyszne, słodkie kremy i nadzienia do tortów, ciast, ciastek czy nawet popularnych rurek z kremem. Desert amazake doskonale komponują się też z owocami np. jako sosy i polewy do owocowych deserów lub lodów. W letnie dni świetnie smakują dietetyczne szejki, koktajle i napoje z dodatkiem amazake.

Przykładowo, aby stworzyć najprostszy budyń, weź 380g amazake (jeden mały słoik), rozcieńcz w 350ml wody, soku owocowego lub mleka roślinnego np. sojowego lub migdałowego i dobrze wymieszaj. Słodkość i gęstość budyniu możesz regulować ilością płynu. Można dodać również słodu ryżowego, syropu klonowego, koncentratu jabłkowego czy gruszkowego. Do zagęszczenia budyniu można użyć skrobii kuzu (kudzu), mąki kukurydzianej lub płatków agar-agar. Amazake świetnie komponują się z takimi składnikami jak kakao, karob, wanilia, imbir, cynamon, kardamon, świeże lub suszone owoce, prażone orzechy i ziarna np. sezamu, lnu, słonecznika, itd.

Dostępne rodzaje deserów amazake

Desery amazake produkowane są w trzech rodzajach: ryżowy 380g, jaglany 370g oraz owsiany 360g. Posiadają one certyfikat ekologiczny, dający gwarancję, że składniki pochodzą z upraw rolnictwa ekologicznego. Dokładne skład i wartości odżywcze deserów kształtują następująco:

Amazake ryżowe

Deser amazake z brązowego ryżu

Skład: woda, 27% brązowy ryż*, koji* (ryż*, Aspergillus oryzae), sól morska.
Wartości odżywcze w 100g: wartość energetyczna 146kcal/618kJ, białko 2,9g, węglowodany 32,8g, tłuszcze 0,3g.

Amazake jaglane

Deser amazake z kaszy jaglanej

Skład: woda, 24% kasza jaglana*, koji* (ryż*, Aspergillus oryzae), sól morska.
Wartości odżywcze w 100g: wartość energetyczna 121kcal/510kJ, białko 3,2g, węglowodany 28g, tłuszcze 1g.

Amazake owsiane

Deser amazake owsiany

Skład: woda, 24% owies*, koji* (ryż*, Aspergillus oryzae), sól morska.
Wartości odżywcze w 100g: wartość energetyczna 127kcal/536kJ, białko 3,8g, węglowodany 24g, tłuszcze 1,7g.

* - produkt rolnictwa ekologicznego

Podsumowanie

Deser amazake jest idealny zarówno dla osób dbających o linię jak i nieopanowanych łasuchów. Jest lekki, dietetyczny, naturalny i zdrowy, więc można objadać się nim bez zbędnych wyrzutów sumienia. Idealny dla osób ograniczających spożycie rafinowanego cukru lub całkowicie go unikających, gdyż jest do tego stopnia słodki, że nie sposób zjeść małego słoika w całości bez uczucia przesłodzenia. Wystarczy naleśnik lub placek posmarować cienką warstwą amazake i użycie cukru jest zbędne. Podobnie do szklanki napoju wystarczy dodać łyżeczkę pasty amazake aby otrzymać naturalnie słodki napój. Ostrzegam, raz spróbujesz i ciężko będzie Ci się z nim rozstać! ;)